Granos de Cacao Puro Nacional Marañón de Perú

Región y País

Cañón del Marañón, Perú

Historia

Pure Nacional, con sus complejos sabores frutales y florales, alguna vez dominó el mercado del chocolate fino en todo el mundo. En 1916, las enfermedades afectaron a la población de Pure Nacional en Ecuador y en tres años el 95% de los árboles fueron destruidos. Se pensaba que el preciado cacao se había perdido, hasta que Dan Pearson y Brian Horsely descubrieron árboles de cacao que crecían en pequeñas fincas aisladas en el Cañón del Marañón. Este remoto cañón en forma de herradura rodeado de paredes crea un microclima único donde los árboles prosperan a una altitud de entre 1.000 y 1.250 metros.
En la finca de Don Fortunato se encontró el árbol madre de todos los clones de Pure Nacional cultivados por los pequeños agricultores del Cañón del Marañón. El número 4 fue el número de la muestra enviada a la Iniciativa de Preservación de Heirloom Cacao que se determinó que era Puro Nacional.

Cosecha

Diciembre (cosecha principal) – Febrero (cosecha media)

Genética

Puro Nacional con una rara mezcla de 40% de frijoles blancos. Las pruebas genéticas han demostrado que estos árboles de cacao eran autóctonos de Perú y no eran introducciones exóticas.

Proceso de Post Cosecha

Los protocolos de fermentación se desarrollaron después de dos años de pruebas. Una vez que se cosechan las vainas, los granos se recolectan en recipientes sellados y se preseleccionan cuidadosamente a mano antes de la fermentación.
Los frijoles blancos se fermentan y se secan por separado de los frijoles morados. La fermentación se realiza en cajas de madera cubiertas por sacos de yute apto para uso alimentario. Para igualar las temperaturas de los granos y asegurar una fermentación uniforme, los granos se retiran diariamente a una mesa especial y se revuelven completamente a mano. Después de completar la fermentación, los granos se someten a un proceso de secado para eliminar los ácidos y proteger los delicados sabores de Nacional.

Sabor

Cuerpo delicado con ricas notas de frutas y flores. Los frijoles blancos agregan sabores a nuez a la mezcla. Bajo amargor y acidez sin astringencia.