El refinado del cacao es un paso crucial en la producción de chocolate. Después de cosechar, fermentar, secar, tostar y aventar los granos de cacao, los granos de cacao resultantes se someten a refinamiento para transformarlos en el chocolate suave y aterciopelado que conocemos. El refinamiento del cacao implica moler las semillas de cacao hasta obtener una pasta fina y luego procesar esta pasta aún más para lograr la textura y el sabor deseados.
El proceso de refinación normalmente incluye los siguientes pasos:
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Molienda: Las semillas de cacao se muelen hasta obtener una pasta llamada licor de chocolate. El proceso de molienda genera calor debido a la fricción, y este calor hace que la manteca de cacao presente en las semillas se derrita, dando como resultado una pasta líquida.
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Conchado: Luego, el licor de chocolate se somete a una técnica de refinación llamada conchado. El conchado implica mezclar y amasar el licor de chocolate durante un período prolongado, a menudo con la aplicación de calor. Este proceso ayuda a suavizar aún más la textura del chocolate, reducir las partículas gruesas restantes y mejorar el desarrollo del sabor. El conchado también contribuye a la eliminación de compuestos volátiles no deseados, que pueden afectar el sabor y aroma del chocolate.
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Templado: Después del conchado, se atempera el chocolate. El templado es un proceso de controlar cuidadosamente la temperatura del chocolate mientras se enfría. Este paso es crucial para producir chocolate con una apariencia suave y brillante, un chasquido satisfactorio cuando se rompe y una estructura cristalina estable. Un templado adecuado asegura que la manteca de cacao del chocolate se solidifique de una manera específica, evitando la formación de cristales indeseables que pueden dar lugar a una textura opaca o granulada.
El chocolate refinado y atemperado puede luego moldearse en barras, chips u otras formas para su consumo. Los métodos y equipos específicos utilizados en el refinado del cacao pueden variar según el fabricante de chocolate y el tipo de chocolate que se produce. El objetivo del refinado es crear un producto de chocolate de alta calidad con una textura suave, buena sensación en boca y características de sabor deseables.