El templado del chocolate es un proceso crítico en la elaboración del chocolate que implica controlar cuidadosamente la temperatura del chocolate derretido para garantizar que se solidifique y obtenga un producto suave, brillante y estable con la textura y apariencia adecuadas. Un templado adecuado es esencial para producir chocolate de alta calidad que tenga un chasquido agradable al romperse, una superficie brillante y una textura uniforme.
La manteca de cacao del chocolate puede cristalizar en seis formas diferentes, pero no todas dan como resultado las características deseadas de un chocolate de buena calidad. El objetivo del templado es fomentar la formación de cristales estables de manteca de cacao, específicamente los cristales beta, evitando al mismo tiempo la formación de estructuras cristalinas indeseables.
El proceso de templado normalmente implica los siguientes pasos:
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Derretir: Inicialmente el chocolate se derrite a una temperatura que licua por completo todos los cristales de manteca de cacao. Por lo general, esto se hace calentando el chocolate a unos 45-50 °C (113-122 °F) para el chocolate negro, o un poco más bajo para el chocolate con leche y el blanco.
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Enfriamiento: Luego, el chocolate derretido se enfría gradualmente hasta una temperatura específica, a menudo denominada "temperatura de trabajo" o "rango de trabajo". Esta temperatura varía según el tipo de chocolate (negro, con leche o blanco). Para el chocolate amargo, la temperatura de trabajo suele ser de entre 31 y 32 °C (88 y 90 °F).
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Siembra: Para favorecer la formación de cristales estables, se añade al chocolate derretido una pequeña cantidad de chocolate ya templado (chocolate de semillas). La semilla de chocolate proporciona los cristales estables necesarios para que el resto del chocolate derretido haga lo mismo.
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Agitación: El chocolate se revuelve o agita durante el proceso de enfriamiento para distribuir los cristales estables de manera uniforme y promover una cristalización uniforme.
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Recalentamiento: Una vez que el chocolate alcanza la temperatura de trabajo y ha formado la estructura cristalina deseada, se recalienta ligeramente para eliminar los cristales inestables que se hayan podido formar durante el proceso de enfriamiento. Este paso se llama "llevar el chocolate a la temperatura de trabajo".
El chocolate adecuadamente templado tendrá una apariencia brillante, una textura firme y suave y se contraerá ligeramente a medida que se enfríe y solidifique. Es importante tener en cuenta que los diferentes tipos de chocolate (negro, con leche y blanco) pueden tener requisitos de atemperado ligeramente diferentes debido a las variaciones en su contenido y composición de cacao. Luego, el chocolate templado está listo para moldearlo en barras, usarlo para recubrir o incorporar en diversos dulces de chocolate.