Los granos de cacao pueden exhibir una amplia gama de perfiles de sabor, que están influenciados por varios factores, incluida la genética de la variedad de frijol, el terruño (factores ambientales como el suelo, el clima y la altitud) en el que se cultivan y la poscosecha. métodos de procesamiento. Aquí hay algunos perfiles de sabor comunes asociados con diferentes orígenes de granos de cacao:
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Criollo: Los frijoles criollos a menudo se consideran la variedad más preciada y rara de granos de cacao. Tienden a tener un perfil de sabor delicado y complejo con notas de sabores florales, afrutados y de nuez. El sabor puede variar de suave a intenso, y el chocolate elaborado con frijoles criollos a menudo se describe como suave y cremoso.
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Forastero: Forastero es la variedad de granos de cacao más común y ampliamente cultivada. Por lo general, tienen un sabor más fuerte y robusto en comparación con los frijoles criollos. Los frijoles Forastero a menudo exhiben sabores más audaces, como notas terrosas, amargas o amaderadas. Son conocidos por su alta productividad y resistencia a las enfermedades.
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Trinitario: Los frijoles Trinitario son una variedad híbrida que combina las características de sabor de los frijoles Criollo y Forastero. El perfil de sabor puede variar ampliamente según la composición genética específica y las condiciones de crecimiento. Los frijoles Trinitario a menudo ofrecen un equilibrio entre los sabores delicados y matizados de Criollo y la robustez de Forastero, lo que da como resultado una gama de notas de sabor que pueden incluir matices florales, afrutados, de nuez y terrosos.
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Nacional: Los frijoles Nacional se cultivan principalmente en Ecuador, particularmente la famosa variedad Arriba Nacional. Son conocidos por su perfil de sabor único, que a menudo presenta notas florales y afrutadas. Los frijoles Nacional pueden tener un sabor delicado pero complejo con toques de jazmín, nueces y bayas. Son muy apreciados por los chocolateros artesanales por su sabor distintivo.
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Forestero: Los frijoles Forestero son un subtipo de frijoles Forastero que se encuentran comúnmente en África occidental, que es la región productora de cacao más grande del mundo. Son conocidos por sus perfiles de sabor audaces y robustos, a menudo caracterizados por notas profundas, terrosas y amargas. El frijol forestero es ampliamente utilizado en la industria del chocolate en masa debido a su alta productividad.
Es importante tener en cuenta que estos perfiles de sabor son generalizaciones, y dentro de cada variedad de frijol, puede haber variaciones significativas basadas en factores como la región de cultivo específica, los métodos de fermentación y las técnicas de fabricación de chocolate empleadas por diferentes chocolateros artesanales.