Pérou Marañón Pure Nacional Cacao Beans

Région et pays

Canyon de Marañón, Pérou

Histoire

Pure Nacional, avec ses arômes complexes de fruits et de fleurs, dominait autrefois le marché mondial du chocolat fin. En 1916, des maladies ont frappé la population Pure Nacional en Équateur et en trois ans, 95% des arbres ont été détruits. On pensait que le précieux cacao était perdu, jusqu'à ce que Dan Pearson et Brian Horsely découvrent des cacaoyers poussant dans de petites fermes isolées du canyon de Marañón. Ce canyon isolé en forme de fer à cheval entouré de murs crée un microclimat unique où les arbres prospèrent à une altitude comprise entre 1 000 et 1 250 mètres.
L'arbre mère de tous les clones de Pure Nacional cultivés par les petits agriculteurs du canyon de Marañón a été trouvé dans la ferme de Don Fortunato. Le numéro 4 était le numéro de l'échantillon soumis à la Heirloom Cacao Preservation Initiative qui a été déterminé comme étant Pure Nacional.

Récolte

Décembre (récolte principale) – Février (mi-récolte)

La génétique

Pure Nacional avec un mélange rare de 40% de haricots blancs. Des tests génétiques ont prouvé que ces cacaoyers étaient indigènes au Pérou et n'étaient pas des introductions exotiques.

Processus post-récolte

Les protocoles de fermentation ont été élaborés après deux ans d'essais. Une fois les gousses récoltées, les fèves sont recueillies dans des contenants scellés et soigneusement présélectionnées à la main avant la fermentation.
Les haricots blancs sont fermentés et séchés séparément des haricots violets. La fermentation se fait dans des caisses en bois recouvertes de sacs en jute alimentaire. Pour égaliser les températures des fèves et assurer une fermentation uniforme, les fèves sont retirées quotidiennement sur une table spéciale et soigneusement mélangées à la main. Une fois la fermentation terminée, les fèves subissent un processus de séchage pour se débarrasser des acides et protéger les délicates saveurs Nacional.

Saveur

Corps délicat avec de riches notes de fruits et de fleurs. Les haricots blancs ajoutent des saveurs de noisette au mélange. Faible amertume et acidité sans astringence.