Fèves de cacao conventionnelles du Pérou

Région et pays

Région de San Martín, Pérou.

Histoire

Bon nombre des variétés génétiques actuelles trouvées dans le monde remontent au bassin amazonien, y compris au Pérou. Les Incas et leurs prédécesseurs cultivaient le cacao pour produire une boisson légèrement fermentée à des fins médicinales et rituelles. De nos jours, de nombreuses variétés génétiques trouvées au Pérou sont le résultat du clonage et de l'hybridation.

Le cacao péruvien est classé en 3 catégories différentes en fonction de sa taille et d'autres caractéristiques physiques. Les fèves proviennent de petits agriculteurs certifiés biologiques. Leur cacao est cultivé dans de petites parcelles avec d'autres cultures commerciales comme le bois et les arbres fruitiers.

Récolte

Octobre – mars (récolte principale), juin – septembre (mi-récolte)

La génétique

Clones Trinitario locaux dont : ICS, EET, SCA, UF, H, U, M, SHU.

Processus post-récolte

Les fèves sont fermentées au centre dans un système de caisses en bois à plusieurs niveaux pendant 7 jours. Le séchage s'effectue dans des tunnels pendant une durée de 7 à 12 jours.

Saveur

Corps doux avec une légère acidité citrique avec des notes de fruits bruns, de bois et une touche de noisette d'amandes et de panela.