Fèves de cacao polies de première qualité de la Jamaïque

Région et pays

St. Mary, Clarendon, Hanovre et West Kingston, Jamaïque

Histoire

L'histoire du cacao de la Jamaïque remonte à plus de 350 ans. Les Espagnols ont introduit le premier cacao mésoaméricain sur l'île. En 1655, l'île fut reprise par les Britanniques et la Jamaïque devint rapidement leur principal fournisseur de cacao. Les Britanniques sont reconnus pour avoir démocratisé le cacao en Europe en ouvrant des chocolateries et des cafés où des infusions de cacao jamaïcaines seraient servies avec du café, des boissons et des cigarettes. A partir de ce moment, le cacao n'est plus la boisson exclusive de la noblesse française et espagnole.
Ces haricots sont produits par des agriculteurs organisés de trois paroisses différentes. Chaque paroisse a sa propre installation centralisée de post-récolte.

Récolte

Décembre – Mars (récolte principale) Avril – Novembre (mi-récolte)

La génétique

Les anciennes génétiques de l'île sont un mélange de cépages amazoniens apportés de la Martinique dans les années 1800 ainsi que de souches génétiques vénézuéliennes et trinitaires. De nos jours, les plants de cacao fournis aux agriculteurs jamaïcains sont des croisements entre PA 150 avec ICS 1 ou PA 150 croisé avec ICS 60.

Processus post-récolte

Le cacao est récolté frais et est centralement fermenté et séché. Pendant le séchage, les fèves sont polies pour améliorer leur apparence. Les fèves sont polies à un stade où elles sont dures mais non cassantes, dans un séchoir de type rotatif ou une machine à polir spéciale semblable à un mélangeur à grains. Le polissage améliore l'apparence extérieure des fèves et il est suggéré que le polissage protège les fèves contre les infestations fongiques pendant le stockage.

Saveur

Profil sombre ; fond de chocolat lourd avec de légères notes de biscuit et de fruits noirs suivies de notes épicées, terreuses, vertes et de bois de chêne.